Lievito madre: un salto nel passato

Solo due ingredienti, acqua e farina, lasciati fermentare ed ecco riaffiorare i sapori tradizionali del pane fatto in casa.

Il lievito madre (definito anche pasta madre o pasta acida) è ottenuto tramite un processo prolungato, almeno 15 giorni, di fermentazione e lievitazione spontanea ad opera di batteri e lieviti, normalmente presenti in questi due ingredienti.

I batteri presenti comprendono diverse specie, tra cui Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus e Weissella; mentre tra i lieviti annoveriamo la presenza di Saccharomyces e Candida.

È proprio la presenza dei batteri e dei lieviti che, lasciati fermentare per ore e sottoposti a rinfreschi periodici, fanno acquisire al lievito madre le tipiche caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Ma quali sono le proprietà del lievito madre?

Il lievito madre rende gli impasti altamente digeribili e maggiormente tollerabili. Inoltre, riducendo il livello di acido fitico, è in grado di favorire un migliore assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali ferro, calcio, zinco, magnesio, antiossidanti, acido folico e vitamine del gruppo B.

Il consumo di pane ottenuto con lievito naturale presenta un indice glicemico inferiore rispetto al pane ottenuto con lieviti differenti. Tale fattore lo rende un ottimo alleato per le persone affette da diabete di tipo 2.

Ma i vantaggi non finiscono qui. Grazie a lunghi tempi di lievitazione, un alimento come il pane può apportare notevoli effetti benefici sulla flora batterica intestinale, riducendo gonfiore e fermentazione addominale, causa di spiacevoli disagi come la flautolenza.

Temi problemi per la conservazione? Anche qui, il nostro lievito madre sa sorprenderci.

Generalmente nella realizzazione del pane vengono utilizzati additivi artificiali, emulsionanti e ingredienti acidificanti, diversamente, utilizzando il lievito madre, tutto ciò non si rende necessario, in quanto esso funge da conservante naturale negli impasti.

In definitiva, il lievito madre consente la realizzazione di prodotti, salati o dolci, connotati da un elevato tenore nutriente, nonché la riscoperta di profumi e tradizioni che hanno attraversato intere generazioni tramandandosi fino ai nostri giorni.